求豆腐腦的做法_大眾科普網

求豆腐腦的做法

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。

如用一斤豆漿做豆腐腦，就用稍微大於盛豆漿的器皿，把半湯匙石膏粉（要求不是太嚴格，不精確沒關系）用溫水溶開，再把豆漿燒開（定要開透，因為它會撒謊---下面粘鍋，上面不開，所以要邊燒邊攪）。豆漿燒開後，快速倒入盛有石膏粉溶液的器皿中，達到沖起石膏液的目地。切忌：千萬不能動！。即刻蓋好蓋子，十五分鐘就得。</span>

豆腐腦的做法

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裡豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

這是一種做法。

還有一篇文章，上面記載了另一種做法：

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶裡跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿裡加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油裡有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？

豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再搾干去些水，就成了豆腐干。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。

豆腐腦做法
豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用傳統工藝制作豆腐腦，工藝復雜，歷時長，口味欠佳。采用以下介紹的新技術，工藝簡單，時間短，不泡豆，不磨漿，柔軟有勁，成品質地細膩，口味潤滑，深受城鄉居民歡迎。具體制作技術介紹如下：

1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關系到豆腐腦的質量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產生酸鹼反應的水。

3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反復進行多次。

5、制漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可制得口感良好的豆漿。

6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即制得味美且有營養的豆腐腦。
7,豆腐腦鹵的做法:
首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。
接著打鹵，這個鹵制作起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。在鍋中倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。在放入適量的水，放入已經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
豆腐隔水加熱，放上鹵。
根據您的或者大家喜歡的口味放上韭菜花和辣椒油。

老豆腐，是北京民間大眾小吃。其做法與做豆腐腦基本相同
但由於調料不同，風味各有千秋。由於物美價廉，大受群眾歡迎。《故都食物百詠》中稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”

老豆腐色澤潔白，香辣可口，鮮嫩無比。
原料：
芝麻醬、黃豆、熟石膏粉、蒜、辣椒油醬、油、醬豆腐、精鹽、腌韭菜花

制作方法：

將黃豆制成漿汁，用熟石膏汁點成老豆腐

芝麻醬內加入精鹽，並陸續加進涼開水調勻；蒜泥用涼開水調成汁；醬豆腐用涼開水調稀

將老豆腐盛入碗內，澆上芝麻醬、醬豆腐汁、辣椒油、醬油、蒜汁和腌韭菜花即可食用

在家裡制作豆腐腦非常簡單，只需准備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店就有賣的）。
具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用干淨筷子稍攪一下，隨即靜置即可。
豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。
如果准備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麼大的量即可。
需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷或器皿。
豆腐腦做成後，可根據自己的喜好來放調料。

原料：[黃豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][澱粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][醬油][精鹽]
風味特色：北京的傳統風味小吃。
豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不洩，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在於原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。
早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。

制作方法：
將黃豆用涼水泡漲洗淨，磨成稀糊，加水攪勻，細籮過濾,將漿汁上面的泡沫撇掉，倒入鍋中用旺火燒沸，舀出，其余舀入瓷桶內保溫。

將熟石膏粉放在水勺內，用溫水調勻，浸入到瓷桶內，往上一提，把石膏汁倒入漿汁內。

將另外濎濛的漿汁往瓷桶裡一沖，使石膏汁與漿充分融合，靜置幾分鐘後撇去泡沫，凝結起來的就是豆腐腦。

鍋內涼水燒沸，放入羊肉片，用勺攪動幾下，水將沸時倒入醬油、口蘑水、鹽和味精；水再沸時，倒入芡汁，沸後即成鹵。食時把豆腐腦盛入碗中，澆上適量鹵和蒜泥、辣椒油即成。

我有蒸碗豆腐腦機器15938721686

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。

我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，

放適量水、鹽、一塊雞精。

開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲；4、調味料中的高湯燒開，加入

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