求大蒜的腌制方法

求大蒜的腌制方法

用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝去外層粗皮，
放入清水中浸泡5至7天，每天換水一次。然後以500克蒜頭、
100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。再以300克紅糖、
50克食醋、600克水的比例腌制一周時間即可食用。
四川泡蒜的加工蒜頭立夏前後采收，削去須根，剝去表皮2－3層，留假莖5厘米，
洗淨晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，
另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，
制成鹵汁。然後將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入鹵汁，加蓋封口。
一般常溫下發酵10天即成。五香糖醋蒜的加工
蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.
5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗淨晾干，一層蒜撒一層鹽，
腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、
五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，並用塑料布封口扎嚴。
每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4－5小時，
半月後改為3在散氣一次，1月即成。

用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝去外層粗皮，
放入清水中浸泡5至7天，每天換水一次。然後以500克蒜頭、
100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。再以300克紅糖、
50克食醋、600克水的比例腌制一周時間即可食用。
四川泡蒜的加工蒜頭立夏前後采收，削去須根，剝去表皮2－3層，留假莖5厘米，
洗淨晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，
另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，
制成鹵汁。然後將整蒜頭裝缸或泡壇內，倒入鹵汁，加蓋封口。
一般常溫下發酵10天即成。五香糖醋蒜的加工
蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.
5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗淨晾干，一層蒜撒一層鹽，
腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、
五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，並用塑料布封口扎嚴。
每天轉缸兩次，隔天開缸散氣4－5小時，
半月後改為3在散氣一次，1月即成。

腌大蒜，要用新鮮的秋季新下來的大蒜，剝去外皮，在水裡泡一天，
撈出，控干水分，放入大蒜，白糖、白醋。腌大概一個月左右，
腌大蒜的容器一定不能有油。

腌制糖蒜：

腌制時應准備的原料為：干鹹蒜頭、紅糖、食醋。比例為：
干鹹蒜頭：紅糖：食醋=10：4：7。

1、先將曬干後的干鹹蒜頭放入干淨壇內，輕輕壓緊，
裝到壇子的3/4處為止，不能太滿。

2、將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解，
並可依據個人口味添加五香粉、八角等香料，配成糖醋香液。

3、將已配好的糖醋香液注入壇內裝滿。
基本上蒜頭與香液的用量相等。

4、在壇頸處擋幾片竹片以免蒜頭上浮，
然後用塑料薄膜將壇口封嚴。

一般經過2個月後即可開壇食用。不過，放置時間更長些，
食用起來風味更佳。上面所說的原料，如果將紅糖改為白糖，
那麼腌出來的糖蒜呈乳白色或乳黃色，更為美觀，
更能引起人的食欲。

腌制時應准備的原料為：干鹹蒜頭、紅糖、食醋。比例為：
干鹹蒜頭：紅糖：食醋=10：4：7。

1、先將曬干後的干鹹蒜頭放入干淨壇內，輕輕壓緊，
裝到壇子的3/4處為止，不能太滿。

2、將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解，
並可依據個人口味添加五香粉、八角等香料，配成糖醋香液。

3、將已配好的糖醋香液注入壇內裝滿。
基本上蒜頭與香液的用量相等。

4、在壇頸處擋幾片竹片以免蒜頭上浮，
然後用塑料薄膜將壇口封嚴。

一般經過2個月後即可開壇食用。不過，放置時間更長些，
食用起來風味更佳。上面所說的原料，如果將紅糖改為白糖，
那麼腌出來的糖蒜呈乳白色或乳黃色，更為美觀，
更能引起人的食欲。

糖醋蒜的腌制方法
方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，
醋1兩多
制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，
放入涼水裡泡3-7天，
根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，
把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一干淨壇子內。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，
第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，
攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。
糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，
糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，
然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，
就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法二：500克蒜配50克鹽300克紅糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水
制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，
蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，
下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天後拿出日曬，皮干後，
若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；
待涼透後沖入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用
5、回味糖味濃厚，鹹中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，
只是不可再用於淹蒜了。

糖醋蒜的淹制方法
糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、
換缸、晾曬、配料、腌制和包裝等過程。
料：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、
肉質鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，
甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。
剝衣：用刀切除根部和莖部，剝去包在蒜頭外面的蒜皮，
於清水中洗淨，瀝干水分。
鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。
在腹制的缸內先撒一層底鹽，然後按一層蒜頭一層鹽的方法，
腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。
換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。
備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，
直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。
同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞，以使菜鹵水流入洞中，
經常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天後，
即為鹹蒜頭
晾曬：從缸中撈出鹹蒜頭置於竹席上晾曬，晾至比原重減少30％—
35％時為宜。日曬時每天翻動一次，
夜間放入室內或覆蓋防雨布以防雨淋。
配料：每10kg晾曬過的鹹蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。
配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，
有的還加入少許三奈、八角等香料。
腌制：將鹹蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時，
將以上配好的糖醋香液注入壇內，加滿為止，
蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，
然後用塑料薄膜或油紙捆嚴壇口，並加一木板，
再用三合上塗敷壇口，使其密封。經3個月後，蒜頭即成熟，
如時間更長，成品質量更好。密封的蒜頭可長期保存。
質量：要求成品要求呈乳白色或乳黃色，甜酸適口，肉質脆嫩。

腌制糖醋蒜實用技術
文章出處：發布時間：2005-10-17
一、備料剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、
白糖16.7千克。
二、漂洗把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，
然後瀝干水分。
三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，
然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，
最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。
四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，
直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。
一般需倒缸4～6次。
五、淋鹵在每次倒缸結束後，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。
腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。
六、曬蒜將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，
曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將松弛的蒜皮剝去，
並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
七、配制調味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（
白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配制時，
先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
八、裝壇將鹹蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，
以浸沒蒜頭為宜，一般鹹蒜和調味液的比例為1∶1。
在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。
然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。
將壇置於陰涼干燥處，4個月後即成。
方法一：
配料：鮮蒜頭50公斤，細鹽3公斤，白糖22.5公斤，
醋15公斤，清水5公斤。
制作方法：選擇抽苔10－13天的大蒜，削除須根和莖（留1.5公分的莖）；把蒜裝入缸內，用清水泡4天，每天換水一次，3－
4天後從清水中撈出，加入細鹽，每天翻拌兩次，
腌4天後取出剝去老皮，再裝入缸內；將醋、
白糖和水一同倒入鍋內燒開，取出涼透後，加入蒜缸內，
糖醋液要沒過蒜頭一公分，隔20天倒缸一次，
再隔30天倒缸一次，5個月即為成品。
特點：黃紅色，有光澤，酸甜爽口，質地脆嫩。

糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城裡火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。
春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好保存，而這個步驟關鍵在於“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子裡（四川的泡菜壇子就好），再加綿白糖——５斤蒜大均需要１斤半白糖。再加清水，不用在壇子裡亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封壇子，放在陰涼處即可。蒜腌上兩個半月就可以吃了。
這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是壇子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在壇子裡放些白醋，但保存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。至於吃出“鹽”味，有點不靠譜；但我見得鮮族人腌蒜有放鹽的，只是各取所好吧。

做法
配料:
大蒜(整顆)10個
(1)鹽1/2大匙
(2)紅糖1又1/2杯
白醋3杯
水1杯
鹽1小匙
醬油1大匙
?操作:
(1)將10個整顆大蒜外皮略微剝去一層備用。
(2)將1鍋水煮沸加入少許鹽溶解後熄火，再放入大蒜浸漬20分鐘，撈起瀝干水份放涼備用。
(3)將調味料(2)所有材料置於鍋中混合加熱，煮沸後離火冷卻，即為糖醋汁。
(4)將大蒜與冷卻的糖醋汁一起放入容器中腌漬，糖醋汁需蓋過大蒜，加蓋後置於冰箱冷藏浸泡2周以上，約可保存1～2個月。
方法2：選紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米，剝去1-2層外皮，洗淨。每100公斤大蒜備鹽3公斤、清水3公斤。入缸時一層蒜一層鹽，撣清水少許。為便於倒缸，大蒜入缸當晚往

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