速凍牛丸怎麼烹饪

速凍牛丸怎麼烹饪

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統肉制品、其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝：

新鮮牛腿肉、肥膘經獸醫衛檢合格，無毛發、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復合磷酸鹽為分析級，玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、干香菇采用市售。

牛後腿肉55㎏，雞胸肉15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，i+g0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米澱粉5㎏，馬鈴薯澱粉5㎏，濕香菇顆粒5㎏，天博牛肉精油209830.1㎏，牛肉香精62010.2㎏。

具體步驟

1.解凍。將經獸醫檢驗合格的牛後腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機裡，絞肉機孔板φ16mm孔板;隨後把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態用φ8mm孔板絞好。

4.打漿。

用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干淨，然後以順序加入豬肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘後加入肥膘顆粒和澱粉，最後加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。

5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，將腌好的肉餡放入成型機裡，開動機器，調整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結構爽脆，不會出油，時間在30分鐘。

6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度—35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度—8℃以下；

放到火鍋裡煮煮

紅燒朋友

牛肉丸潮州有名小食。來源於客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。
20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以後又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經營。改革開放以來，牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。
牛肉丸做法：選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
廣西小吃-牛肉丸：牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細嫩松脆，湯清味鮮。
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉裡加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老潮州人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
[編輯本段]不同地區牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，鹼水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。
制作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。
牛肉丸的制作方法及要領介紹給大家。
原料：鮮精牛肉5000克干澱粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克
制法：
1精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。
2干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3將冷藏的牛肉糁取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火並摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術要領：
1牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糁時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
[編輯本段]牛肉丸的傳奇
有兩種潮州丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸米果條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。1984年,張國榮赴台灣參加金馬獎影展,上機前在機場餐廳花18港元吃了一碗魚蛋粉。當時的香港報紙都刊登了他吃魚蛋的特寫照片,稱他為“魚蛋王子”,還說他“數了數碗中的魚蛋有多少個,一口一口地慢慢細嚼,最後,他連湯也喝光了,才放下碗來,一點也不浪費。”
潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以“爆漿濑尿牛丸”的影射而被公認為“天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱“好菜!”並起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答“牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來,說：“就用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。”
大老蔡一語道破了潮州牛肉丸的奧秘：不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎後剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區別。粵菜中的廣俯菜也有牛肉丸，常以早茶點心的形式出現。但吃過的人都知道,那是用牛肉餡加粉捏成丸狀蒸熟的。更廣泛地看,我過古代雖早有用牛肉搗捶而成的“搗珍”(周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但無論是揚州名菜獅子頭，還是客家最著名的永定下洋牛肉圓(客人稱圓不稱丸)，都無一例外是肉餡粉蒸，與潮州牛肉丸的制作工藝大相徑庭。
對潮州牛肉丸的來源,比較一致的看法是來自客家但青出於藍而勝於藍。在上世紀半時,有很多客家人來到新興城市汕頭發展，他們除了沿街販賣傳統食物牛肉丸，也同時辦了一些驚天動地的事業：張煜兄弟帶頭鋪設了潮汕鐵路,李柏恆等興建了百貨大樓,胡文虎則投資了永安堂……那個時候,汕頭的旅館酒店業有近半是由客家人投資經營的。那是汕頭最輝煌的時代,也是潮汕文化海納白川的時代。在飲食領域,潮菜吸取了中外各種菜肴的精華而趨向成熟定型，包括產生了潮州牛肉丸。
在潮汕一些僻遠的漁村,至今仍保留著原始的魚丸制作手藝,通常是選取淡甲魚（魚甬）和那哥魚（蛇鲻）為原料,橫刀刮肉去刺,然後用攪、拍等手法使魚漿成膠狀物,加配料後握拳擠出成丸,再用羹匙掏進溫水盆裡慢火煮熟。這些方法和制作牛肉丸的方法如出一轍,制成的魚丸也同樣富有彈性,脆嫩可口,從中我們不難看出魚丸制作技藝的發展脈絡。
已故的羅錦章師傅是潮州牛肉丸的傳奇人物,在上世紀四十年代就已成名。2001年，蔡瀾帶領80人香港美食團莅汕,住宿金海灣大酒店。羅當時是酒店廚房的顧問，已80多歲，看上去仍容光煥發。在歡迎宴會上，他特地出來與大家見了面並講了話。