多寶魚的皮硬，應該怎麼處理呢？

濃汁雷司令多寶魚的做法

菜肴配方：
多寶魚150g雷司令白葡萄酒200ml大蔥10g胡蘿卜5g
洋蔥10g百裡香1g玉桂葉1g荷蘭芹5g
莳蘿2g
厚奶油50ml蛋黃50g肉豆蔻粉0.3g

制作方法：
1、把魚去頭，去內髒，切成4厘米見方的魚排。
2、胡蘿卜，大蔥去皮，切成圓片，洋蔥去皮切片，香料扎成一束，把這些蔬菜放入鍋裡，加入魚骨，魚頭，調料，香料，葡萄酒和等量
的水，以及豆蔻粉，鹽和胡椒粉，煮沸後繼續燒20分鐘。
3、把湯濾在平底鍋裡，放入多寶魚魚排，煮熟撈出，放在盤子裡待用。
4、將魚湯加熱收成一半，把蛋黃和奶油打勻，倒入兩勺魚湯並打勻，再重新倒入平底鍋裡，不斷攪拌，至湯汁濃厚，然後淋在魚排上，立即上桌。

骨香多寶魚

原料：多寶魚1條（約800克），鮮蘆筍100克，色拉油500克。

調料：濃縮雞汁10克，鹽、味精各10克，雞蛋2個，生粉10克，姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒各10克，雞湯20克。

做法：1、將多寶魚殺好洗淨取肉，切成“日字形狀”，加入鹽5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌勻待用。蘆筍氽水時下入鹽5克、味精5克入底味撈出。

2、魚肉放入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘約至7分熟撈出。

3、魚骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具馬兜，入八成熱的油鍋中定型後，鍋立即離火，1分鐘後鍋上旺火炸1分鐘（即硬炸一分鐘）左右至酥脆。

4、鍋留底油，四成熱時下姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒，中火爆香，下蘆筍、雞湯、魚肉，雞汁調味，勾芡後將菜裝在用魚骨炸成的盛器中即可。

特點：造型新穎，肉滑爽口，魚骨酥脆。

創新點：將魚骨炸成盛器，獨具匠心中又見其深厚的火候功夫。

制作關鍵：炸魚骨時，火候不到，炸成的魚骨容器容易塌陷，影響菜品外觀；若時間太過，則魚骨容易變焦，無法入口。炸制的同時，要用炒勺盡量將魚骨中間下壓，有弧度，做成盛器狀。炸好的魚骨，酥脆可口，客人可與菜品一起入口。

響鈴多寶魚

整條多寶魚去肉留骨，魚肉用茄汁燒完備用，再把帶骨的頭尾油炸，上面放上熱燙的鍋巴，吃的時候當場把茄汁魚片淋上，就成了這道美味的響鈴多寶魚。

材料：多寶魚一條（800k），檸檬一只，姜末，蒜末，紅辣椒末，蔥末，香菜末，葡萄酒，鹽

做法：1，檸檬對切兩半，再切薄片，魚處理好後，魚身切斜口，用葡萄酒、檸檬汁、鹽均勻的塗抹魚身，腌20分鐘
2，檸檬片夾入魚身的切口中，姜末，蒜末，紅辣椒末，蔥末鋪撒在魚身上，開鍋後入魚，旺火蒸10分鐘，起鍋前撒香菜末