釀酒的方法有哪幾種？

釀酒的方法有哪幾種？

中國名酒是經過國家有關部門組織的評酒機構,間隔一定時期,經過嚴格的評定程序確定的。中國名酒代表了我國釀酒行業酒類產品的精華。中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中,白酒類名酒數量最多。下面根據酒的種類重點介紹黃酒類和白酒類的...

紅白桃紅甜葡萄酒的做法
----------什麼輔料都不加的葡萄酒的做法
買兩斤小粒皮紫黑的葡萄摘下來不用洗潔精簡單的洗一下，葡萄擠破皮裝桶，籽不能擠碎。裝入除了鐵銅以外的容器，不要擰緊蓋子，要保證發酵產生的二氧化碳可以出來。發酵溫度應控制在25～30℃，一天左右可以看到發酵的跡象，每天攪動一次，發酵過程一般是4～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，用絲襪進行皮渣分離。隔絕空氣儲存2個月就可以喝了。

一，簡化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計算）
葡萄破碎除梗裝桶，加入0.5克焦亞硫酸鉀殺菌（用十倍的水稀釋），每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。兩小時以後加入0.25克果膠酶。12小時以後加入一克酵母、十克橡木片
發酵溫度應控制在20°～30℃，每天攪動二次以上。
發酵過程一般是4～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，或者發酵液比重到達1.01-1.02，進行皮渣分離。
再加入1.5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤土澄清儲存2個月就可以喝了
皮渣分離以後的酒一定要隔離空氣

二，精確版的紅葡萄酒的釀造方法
1，葡萄的破碎加工、主發酵
發酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收後要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時加入40ppm的so2殺死雜菌和野生酵母，12小時以後，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，發酵溫度應控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動幾次。（40ppm就是百萬分之四十的意思）
加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄漿中；果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄漿中，焦亞硫酸鉀加入十幾倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄漿的實際含糖量在204g/l以上，比重1.09左右，發酵成酒後酒精度自然就能達到12°。如果糖度低要補加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發酵最旺時。將需要添加的糖分二次加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。
主發酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。主發酵完成以後，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。
加入果膠酶，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
紅葡萄酒的主發酵過程一般是4～10天。發酵液比重到達1.01-1.02，，進行皮渣分離。這時發酵還沒完，裝缸以後繼續產生二氧化碳可以把氧氣擠出去，使酒更安全，將發酵完的汁液倒入布袋子裡擠壓出來的就是葡萄酒，下一步有兩種做法，一個是加硫加澄清劑沉澱。另一個是把酒降低到20度蘋乳發酵。

2、蘋果酸—乳酸發酵（二次發酵）
將蘋果酸分解成乳酸和co2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩。
自然誘發萍乳發酵是很難的，只有一小罐帶很多鐘酒腳的混合酒發了，我今年七缸酒都沒發酵，後來買到了乳酸菌十五天就發完了，以後必用乳酸菌。

3紅葡萄酒的澄清與過濾
通常采用的澄清劑有膨潤土。用量在500ppm左右，用十倍的水和開10小時以後加入葡萄酒裡面，加速蛋白質及膠質的沉澱。

4，葡萄酒的貯藏和陳釀
葡萄酒是非常非常容易壞的，一定要加入二氧化硫防腐，國家標准是250ppm以下。一般100ppm就可以。
鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經過澄清處理後即可飲用。
釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經過1-2年的貯藏陳釀會更好，
酒經過陳釀，逐漸成熟，口味柔協、舒順，達到最佳質量。再貯藏陳釀質量反而越來越差。

5、紅葡萄酒的穩定性處理
及時添加so2，so2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。
把葡萄酒加熱到70-75度有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱，但是會減少果香和酒精度數。
紅葡萄酒的冷處理，把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結晶，降低葡萄酒的酸度。
預防葡萄酒變質的措施：正確使用二氧化硫，貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。

6紅葡萄酒的裝瓶與包裝
瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。盒中袋包裝的有3，5，10，20升幾種，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便科學。

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看一看就非常清楚了

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釀酒方法
一.自然酒
自然酒在遙遠的古代就己經存在了.就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤,火山巖漿遷移流徙構成金剛石一樣,自然的果實發酵,就生成自然「酒」.現代科學告訴我們,凡是含有糖份的物質,如水果,蜂蜜,獸乳等,很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的.酵母菌廣泛分布於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多.例如我們在生活中,也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣,那是因為當成熟的野果掉落下來後,受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒,此為一種"自然現象",所以產生了"自然酒".
二.酒的種類
在科學上的說法,凡含有酒精成分1%以上的飲料,皆可稱之為酒,同時由於原料和制造方法不同,又可概括的分為以下三大類:
(一)釀造酒:所含酒清成分完全系由含澱粉或含糖的原料,經過糖化發酵等過程而產生的.但由於酒精成分達到12%以上時,酸酵菌類如酵母菌yelazt的繁殖,便受到了限制,即特別訓練的菌類,亦很少可以在20%以上的液中繼續作用,所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下,例如省產的啤酒,紹興酒,特級清酒等均之.其中,以釀酒所采用的原料來分,可概分為下類三種:1.以谷物為原料釀的酒:如稻,黍,稷,粟,高梁,麥等2.以果品釀的果酒:如葡萄,梨,荔枝,石榴,椰子,棗,甘蔗等.另有與花卉一起制成的,如椰花酒,菊花酒,薔藢露,玫瑰紅等.3.以奶為原料釀的奶酒:如馬,牛,羊,駱駝等,主要為北方游牧民族.
(二)蒸餾酒:經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液,以蒸餾機蒸機蒸餾之,所得的餾出液,便是蒸餾酒,其餾出液的酒精成分,隨酒別,原料及產品規格而不同,但一般皆在20%以至80%之間,例如省產的米酒,燒酒,高梁酒及國內所產的茅台,大麴,汾酒,外國所產生的白蘭地等均屬之.
(三)再制酒:使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒,添加各種藥材,水果香料,糖料或酒醪等浸漬調制而成的酒,一般均稱之為再制酒.如五加皮酒,人參酒,虎骨酒,菊花酒,枸杞酒,桂花釀酒,姜酒,烏梅酒,紅露酒等均屬之.
三,中國的釀酒技藝
關於中國釀酒技藝,『禮記』中還記有一套較完整的釀酒經驗,說:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齊,麴蘖必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得.兼用六物,大酋監之,毋有差貸」.這裡說到在冬季裡,王室向大酋發出釀酒的指示,(1)准備好,品質好的釀酒原料高梁,稻子,(2)在於生產酒麴的時間生產好酒麴,(3)原料的浸泡和蒸煮要清潔,(4)釀造的水要適用(5)所用的器具要完好(6)火侯要適當.抓住了這六點,在大酋的監督下就不會釀出質地不好酒來.這六點,確是釀酒技術的六個關鍵問題,也就是後人所說的「古六法」,它對中國釀酒技術的發展,有著深遠的影響.另外,在白酒釀造中,山西汾酒的「釀酒七條秘訣」實際也是古六法的繼承和發展.這七條是:(1)人必得其精,(2)水必得其甘,(3)麴必得其時,(4)高梁必得其實,(5)器具必得其潔,(6)缸必得其濕,(7)火必得其緩.可見古六法對後世釀酒影響之大了.所以有的學者認為,「古六法」不僅是中國最早的釀酒工藝操作要點和生產規程,說它是世界上最早的釀酒工藝規程,也當之無愧.

谷物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器.

增香型生料釀酒高產技術可行性分析報告

中國酒類行業信息網發布轉載：酒類技術專業網

在了解本技術之前，我們首先要達成如下共識：

1、釀酒用的糧食不一定非要經過蒸煮，將澱粉糊化後才能用於發酵釀酒。隨著生物工程技術的發展。能夠糖化發酵生澱粉的菌種已經完全能夠很好的擴大培養，用於大生產。

2、糧食含一定數量的澱粉，如能將大部分澱粉轉化為酒精，則糧食的出酒率會相當高。

3、科學技術總是不斷向前發展的，科學技術的更新，首先是人的觀念的更新。

增香型生料釀酒高產技術是我所采用國際先進的微生物工程技術歷經10年開發的研究成果。是對幾千年傳統釀酒方式的重大突破，經國家法定質量監督檢驗部門檢測，酒質達到國家優級品標准。評酒專家對酒的口感和整體質量給予了高度評價。本技術自正式面向全國推廣以來，社會各界反映異常強烈，每天來人、來函、來電絡繹不絕，均要求對該技術及設備和涉及到該技術的其他問題作進一步的了解。對此，我們針對客戶提出的帶普遍性的問題，以問答的形式作統一性的答復：

一、你們為什麼要開發這項新技術？

1、我國有廣闊的白酒銷售市場。釀酒是一項千古不衰的永恆產業。近年來，隨著社會經濟的迅速發展和人民生活水平的提高，酒的銷量也在不斷增長，據國家輕工總會統計，目前我國每年白酒總產量已達780萬噸。這種廣闊的白酒銷售市場能為成千上萬的釀酒企業帶來巨大的經濟效益。因此，注重釀酒技術的研究和開發也是很值得作的一篇大文章。

2、傳統的釀酒方式浪費了大量的人力、物力。由於傳統的釀酒方式需經過泡糧、蒸糧、焖糧、攤涼、培菌等多道復雜工序。工人勞動強度大，出酒率不高，且能源浪費嚴重。而采用增香型生料釀酒高產技術可減輕勞動強度60%以上，節約能源70%以上，增加出酒率40%以上。大大降低了生產成本。給各釀酒企業帶來了巨大的利潤和效益。

3、高品質、低價格的釀造酒一直是人民所追求的目標。目前市場上銷售的成品酒有釀造酒和勾調酒。傳統方式釀酒出酒率低、勞動強度大、市場成本高、效益低。用食用酒精進行串香勾調，雖然產量大，但由於勾調水平的因素，一般酒質量較差，不太受歡迎。而增香型生料釀酒則糧食不蒸不煮，直接利用高科技生物發酵方式進行釀造，不添加任何化學物質，香精、香料，不需任何勾調即可達到國家優級標准。且出酒率高、酒質純正、香味濃郁、醇厚悠長、飲後不上頭、不口渴、不傷身體。因系純糧釀造，深受消費者的喜愛。

4、釀酒企業即要講質量、也要講效益。目前，中

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