豆腐制作方法_大眾科普網

請問豆腐粗糟是什麼原因

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿搾完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續搾一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。搾漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把搾出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿搾完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續搾一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。搾漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把搾出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿搾完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續搾一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。搾漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把搾出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

制作的方法：

          1.黃豆在水在水浸泡5個小時後，放在扎汁機機或者者是豆漿機裡打碎。其黃豆和水

                 的比例是1：6（制作豆漿的比例是1：10）。

          2.將制作好的豆漿放在煤氣爐上熬開（記住：火不要太旺，千萬不要糊鍋扒鍋）。

          3.燒開的濃豆漿晾到85度到90度（開鍋關火5分鐘左右）。

          4.把白醋倒在勺子裡，再把勺子裡的白醋往鍋裡慢慢倒。邊倒邊攪。這時鍋裡的
             豆漿發生變化出現了清水和豆腐的塊壯物。

          5.把准備好的漏屜放在一個大一點的盆裡。把煮好的的、攪拌好的塊狀豆腐倒在漏

           屜裡（記住：漏屜一定先鋪上一塊白豆包布）。然後用豆包布把其包好、用鍋蓋壓實約兩
           個小時（如果要吃嫩豆腐就壓的時間短一點兒）。這樣，自家制作的豆腐就好了。

老豆腐的做法和簡介

起源於山東的傳統小吃。相信很多人沒有聽說過，但是應該聽說過“豆腐腦”，這在很多地方都有。其實這兩樣玩意在外觀上看差不多的，但是老豆腐的妙處卻絕非豆腐腦所能比的了的。
做法很特別，因為在豆腐的制作上豆腐腦是屬於速成的，老豆腐卻很有講究，制作出來的豆腐屬於上品；要說他們的關鍵區別還是在湯裡面，豆腐腦一般都是放些醬油水，但是老豆腐的湯那是絕對講究，放入好幾味材料，精心熬制而成。
特點：豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。
老豆腐在山東出名的有德州平原老豆腐、濟南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。這三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做飯，就去小攤上吃這老豆腐，因為很實惠，一般售價在６毛－１塊錢，屬於小本買賣，而且老豆腐攤遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首選。
老豆腐的歷史究竟有多少年了，恐怕沒人說的上來。
據說清朝乾隆皇帝下江南路過德州平原吃了一次老豆腐，當場招聘那個做老豆腐的人進宮，加入了御廚“豆腐幫”。現在，老豆腐在北京也有了一個根據地，被冠名為“北京老豆腐”。其實，真正地道的老豆腐還是出自山東。
《故都食物百詠》中稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”可謂诙諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。”
老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點是它沒有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點鹵之後，在微火上炖一會兒，而成為老豆腐，盛在碗內，澆麻醬、醬油、韭菜花等調料食用。
《故都食物百詠》中稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”可謂诙諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”.

制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿搾完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續搾一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。搾漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把搾出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裡，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
彩色豆腐的制作方法

一、工藝流程選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入搾取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。
二、工藝要點
1.果菜汁的搾取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干淨，切碎搗爛，然後搾取汁液，過濾除去汁

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