豆腐制作方法_大眾科普網

渣。再用食用檸檬酸水溶液或純鹼溶液，調節果菜汁ph值為6.0-6.5之間。
2.選豆。選用不霉爛、蛋白質含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質。
3.磨漿。將干淨的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細豆漿。
4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆漿中，5分鐘-6分鐘後，即可殺去全部漿沫。然後按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合並濾液，得生豆漿。
5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
6.加熱點漿。將混合豆漿移入鍋內，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，並不停地攪拌嚴防糊鍋。把煮好的豆漿立即移入缸內，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘後點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現出芝麻爛花時為止。點後加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。
7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆漿包好，放在平台筐架內，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產豆腐制品。

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來搾汁。
1、搾取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干淨，切碎搗爛，而後搾取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的ph值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩松散。ph值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~c一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70c一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的ph值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的ph值不同而適當調整，如ph值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
它在普通豆腐高營養的基礎上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質，並且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養價值的新型健康食品。
香菇焖日本豆腐
制作方法:
主料：香菇日本豆腐

輔料：蒜蔥花

材料：日本豆腐3條，水發香菇切片適量，蒜末適量

先把日本豆腐全部切成1.5cm厚的小塊，放到油鍋煎炸到2面都金黃，起鍋待用
干鍋把水發香菇焙干水分，待用
油鍋下蒜末，爆出香味後依次加入香菇、日本豆腐、生抽、清水，輕輕攪

拌均勻小火焖煮5分鐘，加入雞精攪拌均勻氣鍋裝盤，灑上蔥花即可
日本包裝豆腐

日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質。

制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆漿灌進無毒的容器裡，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆漿的氣泡消失，使豆漿凝固，加熱成型。

整個灌漿機設在無菌室內，灌漿機的貯料箱及容器設備、灌漿和密封的各種裝置都處於無菌狀態。

豆漿與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，後灌充豆漿。

豆漿必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆漿不會凝固，嚴格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆漿少時則影響不大，實際上只掌握豆漿的溫度就可以了。在操作上豆漿的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內灌充豆漿300克，時間過長會混入少量氣泡。

豆漿灌完了之後，馬上加以密封。

如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。

這樣凝固了的豆漿在高溫的條件下經過物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側面的方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。

最後放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。

以上各道工序都采用皮帶輸送帶串連起來，使各道工序可連續進行，效率極高。
五香豆腐干

原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量

制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆漿，煮熟，然後點漿。

1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然後裝進鹵壺裡。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內，勺子在漿內不停地攪動，使豆漿上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿後的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內，再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。[
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3.壓搾：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓搾機也可)，移入搾位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓搾面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排洩出來，大約壓搾15～20分鐘，就可放撬脫搾。

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋裡鹵煮，煮後曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少於20分鐘。
方便面用油炸豆腐

制作方法1.蛋白質的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀鹼溶液將蛋白質從大豆或脫脂大豆中浸出。將蛋白質浸出液用酸凝固，脫水後就成為分離凝乳。

2.向蛋白凝乳中添加澱粉、谷粉和小蘇打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麥澱粉、玉米澱粉、米粉等澱粉類或小麥粉、玉米粉、米粉等谷粉類，使用時可根據情況取其一種或兩種以上。由於添加的澱粉或谷粉轉移到蛋白凝乳所含的澱粉中，使面團的總含水量調整到50～65％，這樣，易成型，易控制軋片，而且產品柔軟整齊。添加適量的小蘇打，把蛋白凝乳的ph值從4.3調整到5.5～7，能使面團具有良好的延伸性，產品柔軟且形成強韌的網狀組織。

3.軋片、蒸煮：將面團用軋輥擠壓，達到規定的厚度後，進行蒸煮，使面團中的蛋白質產生熱變。這樣，面團硬化、無粘著性、易切斷，油炸時不發生粘連現象。

4.將蒸煮好的軋片按規定的規格切斷，油炸，然後再切斷、脫脂、調味，干燥後即成為方便面用油炸豆腐。

實例1.用5千克低溫浸出脫脂大豆粉(水溶性氮指數90)中添加0.05％的苛生蘇打水溶液50升，在室溫約20℃下放置30分鐘，將蛋白質浸出後，用離心分離機除掉糟粕，得蛋白浸出液約49千克(ph7.8)。

2.再向蛋白浸出液中加1n鹽酸溶液至ph4.3，蛋白質凝固析出，分離後得含水量63％的蛋白凝乳約5千克。

3.而後向蛋白凝乳中添加小麥粉700克、小蘇打85克，充分揉合後，即成為含水約55％、ph6.1的油炸豆腐面團。

4.將面團用軋輥軋成厚2毫米左右的軋片，用蒸籠蒸3分鐘後，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中軋1分半鐘，在160℃的食用油中炸2分鐘，即成為方便面用油炸豆腐(大小約為8×8厘米)。這種產品在油炸時無粘連現象，作業性良好，冷卻後不收縮。將該產品再切成4×4厘米大小，在開水中脫脂，在調味液中調味，凍結干燥後的復水性很好。
漢中菜豆腐
菜豆腐是陝西漢中一帶的家制小吃，深受當地人們喜愛。

制作方法1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗淨後上石磨磨成細漿。

2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸後改為小火。

3.徐徐倒入漿水(豆漿與漿水的比例為25∶1)，慢慢攪勻，待豆漿呈半凝固狀時，停止攪動，令其靜置凝固。約幾分種後，豆漿凝結，舀出表面清汁(又稱膏水)，將凝結的豆花用豆包布包起，攤放在簸箕內，壓上木板，約1小時後，即成嫩豆腐塊。

4.漿水制作：漿水就是做漿水面的發酵菜水，可以用來點豆腐。當地人多有漿水。如無效水，可提前制作。將質地較硬的芹菜洗淨，入沸水中燙蔫，撈出後放在干淨、無油的盆內，再加溫開水，加蓋後放在溫暖的地方，二三天後即成酸香的漿水，即可用來點豆腐。如要多次使用，可隨用隨加入適量的溫開水或煮過面條的面湯，並更換芹菜，以換菜養水。

5.將豆渣加水，過濾出稀豆漿；將稀豆漿和膏水放鍋內，加入適量大米，煮成粥。將做好的嫩豆腐切成小片，放入粥內，即為味美清香的豆腐粥。食時，盛入碗中，撒上焯過的菜碼，鹹菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鮮、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。
醬豆腐

原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許

制作方法1.把豆腐控干水後，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。

2.蔥切成絲，蒜剁碎。

3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。

4.在小鍋裡倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。

5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆裡。

6.吃時撒上芝麻和辣椒絲。

參考資料：
http://www.youzhizhe.com/html/shipin/dou/doufu/200612/1021.html

回答者：美麗de蓮音-助理二級8-1008:08
正宗三鮮日本豆腐
原料
主料:當然是日本豆腐了,這種豆腐為什麼叫日本豆腐俺也不知道原委,其實我倒是更希望它叫中國豆腐,哪怕叫精制東北豆腐呢!
日本豆腐要切成小段,注意這種豆腐很嫩,不要弄壞了,不成形那就不要看了.
配料
三鮮日本豆腐,當然得有三個海鮮了
第一鮮鱿魚

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