山梨酸、山梨酸鉀是什麼？

超市購物時，很多零食的包裝標簽上注明成分含有山梨酸或山梨酸鉀，它們是什麼？有什麼危害？

山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣fao/who規定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用范圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的ph：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨ph的升高而減弱，ph達到3時抑菌達到頂峰，ph達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（mic）不能底於0.2%，實驗證明ph：3.2比ph2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

山梨酸（化學名稱：2，4－己二烯酸分子式：c6h8o2〕
山梨酸鉀（化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕分子式：c6h7ko2)

山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。

【防腐性】

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等

有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作

用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。

其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由於山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和

水，在體內無殘留。

adi0-25mg/kg（以山梨酸計，fao/who1994）
ld504920mg/kg（大鼠、經口）
gras（fda，182.36401994)
其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40

【穩定性】

山梨酸（鉀）在密封狀態下穩定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩定性較好，分

解溫度高達270℃。

【使用范圍】

目前已廣泛地用於食品、飲料、醬菜、煙草、醫藥、化妝品、農產品、飼料等行業中，從發展趨勢看，其應

用范圍還在不斷擴大。

山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（ph6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐

效果在ph>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。

【使用方式】

在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。