求蔬菜保鮮技術_大眾科普網

蔬菜長期貯藏保鮮是按蔬菜生物學特性的要求，給予適宜的貯藏環境和條件以維持其正常的新陳代謝，以減少蔬菜品質下降和腐爛損失，延長食用期限。國外已有適應各種蔬菜特性和多層次消費需要的各種方法出現。國外的長期貯藏設施一般設在產地或銷地。蔬菜貯藏前與流通保鮮一樣預先進行挑選和整理，有的還要進行預冷。蔬菜的長期貯藏保鮮方法有以下幾種。

1、常溫保濕貯藏是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民間傳統方法。不必附加輔助設備控制溫度和濕度，只建造能利用自然條件創造適宜環境的棚、窯即可。棚、窯內的溫、濕度依靠自然通風來調節。常溫保濕的棚、窯，一般建在地勢高，地下水位低，通風良好的地方。這種方法，適用於大白菜，結球甘蘭和馬鈴薯、蔥頭、蘿卜等塊根，塊莖類蔬菜。

2、低溫貯藏是研究得最完全的一種方法，商業上已推廣應用。該法可分為0℃左右的低溫冷藏和低於普遍溫度的低溫貯藏兩種。冷藏庫需要制冷裝置，低溫庫只要通風裝置就行了，底溫貯藏可減少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有減少營養損失，抑制病菌活力的作用。低溫庫的溫度應保持在能除去呼吸熱的水平上，與流通保鮮一樣，把溫貯藏也需要一個冷凍系統，即低溫預冷，保溫運輸和冷櫃出售三者配套，使蔬菜從收獲後處理到消費者手裡一直保持低溫。日本正在研究一種堆積通風貯藏法，也叫間斷換氣循環式堆積通風貯藏法。這種方法是在低溫條件下，利用蔬菜呼吸和蒸騰作用獲得高濕和高於大氣組成的二氧化碳濃度的條件，同時通過適宜的換氣除去乙烯等有害氣體和防止過濕現象。此法能保持蔬菜品質的外觀，且操作方便，因而受到人們注意。

3、塑料包裝貯藏是一種利用塑料薄膜的不同透氣率，透水率來抑制蔬菜在貯藏過程中的蒸發和呼吸的貯藏方法。這種方法能使蔬菜較長時間保質保重。塑料包裝貯藏分為冷庫貯藏和常溫貯藏兩種。冷庫貯藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳積累速度，並使袋內氣體組成自然地形成氣調貯藏狀態，從而推遲蔬菜營養成分的損耗和成熟速度。而常溫貯藏時，包裝薄膜必須扎孔以提高透氣性。因為在高溫下呼吸量大的葉菜類，密封1—2天後，氧氣消耗殆盡，二氧化碳急劇增加。這不僅不能保鮮，反而會發生生理中毒，使蔬菜變質。

4、輻照保鮮是利用放射性同位素或粒子加速器產生的電子束及x、r射線，對蔬菜進行輻照處理，達到殺菌，抑制發芽，保證質量，延長貯藏期的目的。輻照保鮮具有投資少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的優點，適用於馬鈴薯、蔥、蒜等地塊根，塊莖類蔬菜。目前，在22個國家裡，計有39類輻照保藏的食品批准食用。

5、氣調貯藏是一種通過調節貯藏環境中的氣體成分達到保鮮的冷藏法。氣調貯藏不僅要控制空氣中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制溫度，三者適當配合才能達到保鮮目的，氣調貯藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法，硅窗法等多種方法。硅窗對乙烯有較大的透性，能迅速降低乙烯濃度，延緩蔬菜衰老，提高貯藏效果，因此發展較快。氣調貯藏需要有密封的低溫庫，還要有調節氣體和壓力的裝置，同時蔬菜所需二氧化碳和氧的量很難確定，掌握不好，會出現生理中毒，所以目前國外僅用短期貯藏及商品價格貴的蔬菜。

6、化學保鮮貯藏蔬菜貯藏時，用各種化學藥品對倉庫進行熏蒸或直接塗布以達到防腐保鮮的目的。國外研制了幾千種藥劑。已應用有：防腐劑過氧乙酸、氯硝胺等；生理調節劑2.4—d。青鮮素、萘乙酸等；殺菌劑鄰氯基酚鈉、涕必靈等和蒸發抑制劑石蠟，抑蒸保溫劑等。這些藥品對保持蔬菜鮮度，延長貯藏期有一定作用。

7、低壓貯藏低壓貯藏法可以使各蔬菜混合貯藏，是迄今最先進的貯藏方法。它通過排除90%的空氣，使氣壓、氧氣濃度均降為正常的十分之一。在這樣的條件下，可控制植物體內乙烯的生成量。有降低蔬菜呼吸率的作用，低壓貯藏蔬菜的貯藏期可達一般低溫貯藏的3—5倍。低壓貯藏後會造成空氣干燥，必須通過增濕器補充新鮮、潮濕而減壓的空氣。由地低壓貯藏一次投資和操作費用昂貴，目前國外尚未進入商業化應用階段。

在蔬菜長期貯藏保鮮技術的研究過程中，又有幾項取得了新的進展。

1、高濕度貯藏高濕度貯藏對於減少蔬菜保鮮過程中出現的枯萎尤為重要。美國已設計出一種蔬菜高濕度保鮮貯藏庫。工作原理是利用空氣在通過庫內的毛細管進氣系統，便被噴入這一系統的冷卻水冷卻和濕潤，使庫濕控制在0℃左右，相對濕度97—100%，不過目前這項技術還不能有效地對入庫蔬菜進行預冷，只能對塊根和甘蘭型蔬菜作一些集裝試驗，尚未進入大規模貯藏試驗階段。

2、高溫貯藏英國國立蔬菜研究所正在發展一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術。利用高溫能抑制鱗莖類蔬菜發芽的作用，把庫溫控制在23℃，並使用相對濕度維持在75%這樣就可達到長期貯藏保鮮的目的。高溫貯藏加熱所需要的基本費用比常規冷庫貯藏低，從商業角度看無疑是可取的。但在這樣一種溫度條件下，容易產生體表腐生性真菌。據英國報道，高溫貯藏洋蔥，貯藏期可達8個月，這種洋蔥如果剝去帶菌斑的外層，完全可與進口洋蔥競爭。又據日本報道，蕃茄在38℃高溫下，可抑制後熟半年之久。目前他們正在進行高溫貯藏綠色蕃茄的試驗。

3、干燥貯藏美軍糧食研究所對干燥蔬菜復原進行了研究。把芹菜放到60%的甘油液浸漬2小時後，用機械方法除掉余下的甘油液再進行空氣干燥。復原時可在常溫中用水置換芹菜組織內的甘油，假定新鮮芹菜的脆度是100，那麼經過上述方法處理的脆度就是80左右。而用冰凍干燥處理只有70，因此該法比成本高的冷凍干燥法更為有效。本法處理1公斤新鮮蔬菜的成本約13美分，這主要是甘油費。現在正在研究這種方法是否適用其它蔬菜，同時研究甘油代用品，以便進一步降低費用。

保鮮紙箱：這是由日本食品流通系統協會近年來研制的一種新式紙箱。研究人員用一種“裡斯托瓦爾石”（硅酸巖的一種）作為紙漿的添加劑。因這種石粉對各種氣體，獨具良好的吸附作用，且價格便宜又不需低溫高成本設備，特別具有較長時間的保鮮作用保鮮紙箱：這是由日本食品流通系統協會近年來研制的一種新式紙箱。研究人員用一種“裡斯托瓦爾石”（硅酸巖的一種）作為紙漿的添加劑。因這種石粉對各種氣體，獨具良好的吸附作用，且價格便宜又不需低溫高成本設備，特別具有較長時間的保鮮作用，而且所保鮮的蔬果分量不會減輕，所以商家都愛用它，對進行遠距離貯運更是獨具一籌。

微波保鮮：這是由荷蘭一家公司對水果、蔬菜和魚肉類食品進行低溫消毒的保鮮辦法；它是采用微波在很短的時間(120秒)將其加熱到72℃，然後將這種經處理後的食品在0℃-4℃環境條件下上市，可貯存42-45天，不會變質，十分適宜淡季供應“時令蘋果”，倍受人們青睐。加壓保鮮：是由日本京都大學糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法，蔬菜加壓殺菌後可延長保鮮時間，提高新鮮味道，保存鹹菜和水果為最理想。

陶瓷保鮮袋：這是由日本一家公司研制的一種具有遠紅外線效果的蔬果保鮮袋，主要在袋的內側塗上一層極薄的陶瓷物質，於是通過陶瓷所釋放出來的紅外線就能與蔬果中所含的水分發生強烈的“共振”運動，從而促使蔬果得到保鮮作用。

微生物保鮮法：乙烯具有促進蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經過篩選研究，分離出一種“nh-10菌株”，這種菌株能夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑nh-t”物質，可防止葡萄貯存中發生的變褐、松散、掉粒，對番茄；辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。

烴類混合物保鮮法：這是英國一家塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果貯藏壽命延長1倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復雜的烴類混合物。在使用時，將其溶於水中成溶液狀態，然後將需保鮮的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均勻地塗上一層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所產生的二氧化碳幾乎排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給蔬果施了“麻醉藥”，使其處於休眠狀態。

電子技術保鮮法：它是利用高壓負靜電場所產生的負氧離子和臭氧來達到目的的。負氧離子可以使蔬果進行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生成。而臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制並延緩蔬果有機物的水解，從而延長蔬果貯藏期。，而且所保鮮的蔬果分量不會減輕，所以商家都愛用它，對進行遠距離貯運更是獨具一籌。

微波保鮮：這是由荷蘭一家公司對水果、蔬菜和魚肉類食品進行低溫消毒的保鮮辦法；它是采用微波在很短的時間(120秒)將其加熱到72℃，然後將這種經處理後的食品在0℃-4℃環境條件下上市，可貯存42-45天，不會變質，十分適宜淡季供應“時令蘋果”，倍受人們青睐。加壓保鮮：是由日本京都大學糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法，蔬菜加壓殺菌後可延長保鮮時間，提高新鮮味道，保存鹹菜和水果為最理想。

陶瓷保鮮袋：這是由日本一家公司研制的一種具有遠紅外線效果的蔬果保鮮袋，主要在袋的內側塗上一層極薄的陶瓷物質，於是通過陶瓷所釋放出來的紅外線就能與蔬果中所含的水分發生強烈的“共振”運動，從而促使蔬果得到保鮮作用。

微生物保鮮法：乙烯具有促進蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經過篩選研究，分離出一種“nh-10菌株”，這種菌株能夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑nh-t”物質，可防止葡萄貯存中發生的變褐、松散、掉粒，對番茄；辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。

烴類混合物保鮮法：這是英國一家塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果貯藏壽命延長1倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復雜的烴類混合物。在使用時，將其溶於水中成溶液狀態，然後將需保鮮的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均勻地塗上一層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所產生的二氧化碳幾乎排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給蔬果施了“麻醉藥”，使其處於休眠狀態。

電子技術保鮮法：它是利用高壓負靜電場所產生的負氧離子和臭氧來達到目的的。負氧離子可以使蔬果進行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生成。而臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制並延緩蔬果有機物的水解，從而延長蔬果貯藏期。

化學中的逆向反應原理，使用二氧化碳貯存蔬菜，可以長期保鮮

一、常用的果蔬保鮮劑種類及作用果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：（1）乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止後熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。（2）防腐保鮮劑：是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。（3）塗被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。包括蠟膜塗被劑、蟲膠塗被劑、油質膜塗被劑、其它塗被劑。（4）氣體發生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。（5）氣體調節劑：能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。（6）生理活性調節劑：能調節果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。（7）濕度調節劑：調節濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。（8）其它類保鮮劑：如燒明礬等。二、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬果蔬貯藏環境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發果蔬的成熟，所以果蔬采收後1-5天內施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止後熟老化。下面分別以一例說明其調配和使用方法。（1）物理吸附型乙烯脫除劑將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置於果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%—3%

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