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魚香肉絲怎麼做

介紹
所謂“魚香肉絲”，就是用四川家常做魚的調料來炒肉絲，據說這個菜也是偶然產生。某年某月的某一天，一個煮婦看家裡剩了些做魚的調料，主要就是泡辣椒、蔥姜蒜什麼的，覺得怪可惜，就用來炒肉絲，結果老公一吃覺得味道不錯，後來又用這種方法來烹饪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開後，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的一個重要味型——“魚香”型。
[編輯本段]簡介
魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自""魚""，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
[編輯本段]制作方法
版本一：
◆菜譜配料：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、姜末各少許。
◆制作過程：
1.把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。
2.鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。
版本二：
◆菜譜配料：豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆制作過程：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
版本三：
◆菜譜配料：瘦豬肉200克，四川泡辣椒20克（豆瓣醬、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，醬油15克，精鹽1.5克（分兩次用），味精1克，料酒15克，水澱粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥姜蒜共50克，花生油50克。
◆制作過程：
1.將肉切成3厘米長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過。黃瓜切絲，蔥姜蒜切末。用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。
2.鍋燒熱，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），姜蒜下鍋煸炒，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。
版本四：
原料：豬裡脊300克黑木耳10朵筍200克蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克）
調料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3湯匙（45ml）水澱粉4湯匙（60ml，分2次使用）
做法：
1）將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發後洗淨切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。
2）將肉絲放入碗中，調入水澱粉攪拌均勻後腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水澱粉攪拌均勻備用。
3）燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。
4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。
燒熱鍋後倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生後，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味後，和肉絲混合。倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘後，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。"

魚香肉絲的做法：

材料：
豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用莴筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕澱粉25克、食用油100克

做法：
1，將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末

2，將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍腌

3，將泡紅辣椒跺成末

4，將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁

5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散

6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下

8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可

雖說經不經典的您自己說了算，但是要炒出滋味濃郁的魚香肉絲來，我覺得泡紅辣椒很關鍵，大家在選購的時候可以留意一下有沒有“新繁”牌，新繁是四川產泡菜很有名的地方，所產泡紅辣椒也很好味。

玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干制品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。在市場有售，選購時選擇呈玉白色或奶白色者，筍節緊密，筍肉厚，無硫磺味的。

木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預防血栓等病的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

干木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

1、為什麼叫魚香肉絲

一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品制作的菜肴的口味。

二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關系。因為正宗的、傳統的泡辣椒在腌制時要放入鮮鲫魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。

2、魚香肉絲為什麼要選用泡辣椒來調味

正規的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不誇張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。

川菜調味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。

3、鹹味在魚香肉絲中尤為重要

魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹味排在第一位。鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥。但是鹹味十分難調，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候。為什麼會這樣呢，要分析鹹味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的鹹味。其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會鹹。

4、關於配料

魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。

5、泡辣椒要絞成茸

原因有二：一是可以給菜肴帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構成顏色，魚香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標准，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會造成色澤不好。

6、蔥、姜、蒜的使用

蔥要最後下鍋，因為蔥要六成熟的時候才會有香味，而且辣味也會消失。姜、蒜要切成米，早下過，因為姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：蔥=3：2：1。這裡要強調一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會形成一種獨特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常200克肉絲需要20-30克蒜。

7、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了鹹味，但畢竟是生的，所以炒制時油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介於熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。

1》魚香肉絲
以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
2》魚香肉絲
用料：
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
制作：
1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花並倒入調好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，並滴入幾滴醋即成。
3》香嘴之魚香肉絲
用料：
裡脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、澱粉、花生油各適量
制作方法：
1、將裡脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、澱粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、澱粉浸入味

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