三七可以煮老鴨子嗎

三七可以煮老鴨子嗎

三七活血化瘀的可以

川菜,具有取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。川菜注重調味，少使用單一味，多使用復合味。基本味型為麻、辣、鮮、鹹、酸、苦六種。在這基礎上，又可調配變化為多種復合味型。

（一）常用的味型：

有鹹、鮮、微辣的有家常味型；鹹、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風格的紅油味型、麻語味型、酸語味型、糊辣味型、節皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等。川菜以麻、辣味著稱，但並不以麻辣壓其他味。單以“香”字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、鹹鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。

（二）復合味型有20多種，其主要菜式有：

1、鹹鮮味型。主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

2、家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

3、麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點
是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

4、糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

5、魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。

6、姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是鹹鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

7、酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。

8、糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

9、荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

10、芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

11、甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

12、椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。

13、怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼備，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。

川菜高級筵席中的傳統菜式有一品熊掌、家常海參、干燒魚翅、蟲草鴨子、清蒸江團等。工藝菜式的熊貓戲竹、孔雀開屏、攜紗望月、山水芙蓉等。普通筵席如城鄉民間的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，葷素並舉，湯菜並重，菜肴通常以蒸菜為主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、紅燒什錦等，樸素實惠。至於各地餐館裡大眾菜式中的宮保雞丁，魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋燒鴨等，則具有烹制快速、經濟方便等特點。而回鍋肉、連鍋湯、毛肚火鍋、河水豆花等家常風味菜式，因取材方便、操作簡單，成為一般餐館和家庭的常用菜，川菜中還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包子、五香豆腐干等民間小吃，具有濃郁的地方風味。

（三）烹調方法：川菜講究烹任技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有以下四個特點：

一、是選料認真。
川萊，要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求活鮮，並要講究時令。選料除菜肴原料的選擇外，同時還包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

二、是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。

三、是合理搭配。川菜烹任，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

四、是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。

每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹任帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，熒汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹任質量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，熒汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。川菜是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。

川菜風味包括成都、重慶和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不脍炙人口。

早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，肴隔四陳、觞以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為脍炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴魚"的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。

美國、日本、法國、加拿大，東南亞和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。

川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、炖、焖、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。

四味鮑魚

回鍋肉

魚香肉絲

麻油雞

宮保雞丁

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的蜀國，巴國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹饪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹饪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張骞出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹饪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

烹饪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。“文君當垆，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。這時專業烹饪人員增多，烹饪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見當時已有清蒸鲶魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹饪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。

唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜焖蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的焖蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇轼與南宋的陸游。蘇轼從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。

冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇轼的詩歌中，寫以蔬菜入馔的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了脍灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糁羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是

[1] [2] 下一页