三七可以煮老鴨子嗎

浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。

元、明、清建都北京後，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、燙、糁、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、焖、炖、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。

貴州籍的鹹豐進士丁寶桢，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市後成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹饪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。

其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘干，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們谑稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。

“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市凌雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴名聞遐迩。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團，食後贊揚說“四川江團，果然名不虛傳”。
所謂最新名菜是不存在的，名菜的驗證過程是需要時間的，短時間的秀一把是可以的，但不可以算為名菜，名菜是有許多的包括文化歷史民俗地域技術等因素在內的綜合理念，不可一蹴而就，作秀菜只是浮光掠影式的，不可能長久，也不可以成為名菜，只有通過深入的調研，把准時代脈搏，被大多數人認可的才是名菜，並非所謂的專家認可就是名菜，靠炒作是不會創造出名菜的。川菜為什麼會成為食者最多的地方菜系？

從地域上說

川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。在秦末漢初就初具規模，唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。川菜成了一種影響很大的風味菜系，如今已遍及世界許多國家、地區。川菜它是屬於中國的，也是屬於世界的。

從歷史上說

概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮揚菜同列。

從基本特征來說

川菜發展至今，得天獨厚的自然條件和豐富的物產資源，對川菜的的發展，是一個重要而有利的條件。川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。“味在四川”，便是世人所公認的。

從烹饪方法來說

川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹饪技術工作者的不斷開拓、創新。

眾多的川菜品種，是用多種烹饪方法制作出來的。川菜常用烹調技法近40種，長於小煎、小炒、干煸、干燒、家常燒等技法。小炒不過油，不換鍋；干煸成菜味厚而不膩；干燒用湯恰當，味醇而鮮。家常燒先用中火熱油翻炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹饪的。

川菜的特產原料：

四川素有“天府之國”之稱，烹饪原料當然是多而廣的。56萬平方公裡境內，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（weng），堪稱四季常青，淡水魚有江團、巖鯉、雅魚、長江鲟。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹荪，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒苋這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野菜之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹饪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、阆中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵搾菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚莴姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹饪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。

著名的菜肴有：

回鍋肉：

紅綠相襯，鹹中帶甜，微辣醇鮮、味濃而香，是四川的傳統菜肴。魚香肉絲：色紅肉嫩，魚香味突出。因模仿民間烹魚的調料和方法制作，故名魚香。

燈影牛肉：

色澤紅亮，麻辣干香，回味甘美，味鮮適口，為佐酒佳肴。因其片薄透明，似民間“皮燈影”故稱。

宮寶雞丁：

鮮香細嫩、辣而不燥，略帶酸甜味。

麻婆豆腐：

為四川省的傳統風味菜肴。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，她臉上生有麻子，但是她燒得一手好菜，其店經營的豆腐特別有味道，它麻辣味鮮、色澤紅亮，深受群眾喜愛，因而得名。特點是：形整而不爛，具有濃厚的麻辣味，牛肉酥香鮮美。在國內外享有盛名。

怪味雞塊：

肉質鮮嫩，鹹、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全，互不壓味，有一種特殊的味道，故名“怪味”。

樓上的說了很多，但沒有看見教你怎麼做？以一個家庭主婦加博士的身份，教你做兩個正宗川菜哈。
1、回鍋肉：主料：帶皮五花肉，蒜苗，輔料：永川豆食，郫縣豆瓣，花椒，白糖，料酒，姜等。先將肉在水裡煮熟，然後切片（薄一點喲），蒜苗切成寸段，然後將肉放在鍋裡煎油出來（肉片起窩狀即可，這時候的肉吃起就肥而不膩了），倒點料酒，用鍋勺攪幾下，將肉弄到鍋邊，將花椒，糖，姜，豆瓣等放入用油炒炒，然後把肉，蒜苗一起炒，蒜苗熟了即可。（不一定給川菜譜上一樣哈，但味道不錯的，另外至於每樣的多少，就看你自己了，份量掌握的好，味道就好）
輸累了，下次再教你吧。

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