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什麼是麥芽糊精?

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原帖地址：
http://news.sina.com.cn/o/2009-12-18/055716792354s.shtml

麥芽糊精是一種沒有味道的營養性多糖。它在固體飲料、餅干、嬰兒食品、運動員飲料及水果保鮮等多種食品的加工和生產中得到廣泛應用。那麼，在日常生活中，人們什麼

時候會遇到麥芽糊精，該怎樣認識它呢？本文逐一為您解開謎團。

營養專家：

麥芽糊精用處相當普遍

關於麥芽糊精的作用，記者專門走訪了四川大學華西第二醫院兒科教授、著名營養專家錢幼瓊。她表示，麥芽糊精是一種澱粉分解產物，用處相當普遍，幾乎在各種食品裡都

有。用在奶粉裡可以減少脂肪用量，可以使奶粉不容易結塊、速溶，並且容易消化吸收。因為其無味，加在奶粉中可以減少奶粉的甜度，“因為太甜的話，要影響孩子的牙齒。”

由於麥芽糊精本身就是碳水化合物，加在各種各樣的食品中，如奶制品、豆制品、糖果等是沒什麼問題的。同時，它又不是色素，所以在幼兒奶粉裡適量使用也是沒有問題的

。

專家解讀：

乳糖、蔗糖與麥芽糊精

常見的碳水化合物包括乳糖、蔗糖（白砂糖）、麥芽糊精、玉米糖漿等，這些碳水化合物在營養價值上沒有很大差異。

乳糖天然存在於哺乳動物的奶液中，它在腸道經過乳糖酶的消化被吸收。1歲以上的寶寶乳糖酶的功能逐漸降低，亞洲的寶寶尤其明顯。因此，1歲以上的幼兒配方奶粉通常用

麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來源。

蔗糖（白砂糖）是一種雙糖，在人體消化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖，經過小腸吸收。過量的蔗糖容易引起蛀牙，這是由於口腔的細菌將蔗糖成分轉換成酸，侵

蝕牙齒的琺琅質而成。同時，由於蔗糖甜度很高，攝入過量容易養成寶寶偏愛甜食的壞習慣。

采訪中，專家表示，在營養價值方面，麥芽糊精與其他可以提供能量的碳水化合物並無優劣之分，是等價的。此外，在幼兒食品中使用麥芽糊精不但可以豐富產品中碳水化合

物的構成，為幼兒尚未成熟的消化道提供易於消化利用的碳水化合物；其短鏈結構還可以減輕腸道負擔，誘導胰腺澱粉酶的分泌，為幼兒逐步適應成人化的食譜做鋪墊。還可以幫

助兒童酶系統的發育成熟，特別適用於消化力相對較弱或乳糖不耐受的兒童。麥芽糊精不會太甜，有助於寶寶養成健康的飲食習慣，同時對寶寶牙齒發育有好處，不會引起蛀牙。

國外食品中也廣泛添加麥芽糊精，可改善營養配比，易消化吸收。麥芽糊精在幼兒助長奶粉等中的作用已得到確認。

專家還表示，幼兒奶粉中碳水化合物的含量通常為50%~60%。只要碳水化合物的總量在這個范圍內，從產品設計的角度，根據不同年齡段寶寶的需求，選用不同配比的碳水化合

物如麥芽糊精、蔗糖、乳糖，都是合理的。

▲小知識：正確看待麥芽糊精

麥芽糊精

在食品中用量可達70%

麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、干燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等，也可以是精制澱粉

，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。目前，我國各地生產的麥芽糊精系列產品，均以玉米，大米等為直接原料。麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲

料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調劑。

（1）麥芽糊精添加於奶粉等乳制品中，可使產品體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調性好，延長產品貨架期，同時降低成本，提高經濟效益。也可改善營養配比，提高營養比

價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。

（2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閒食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉澱分層現象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期。參考用量10%~25%。

（3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結晶析出。乳化效

果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適於生產咖啡伴侶的de24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。

（4）用於果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產品純正，穩定性好，不易沉澱。用

於運動飲料，麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中，熱能供人消耗易保持平衡。參考用量5%~15%。

（5）用於冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品裡，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味純正，入口爽淨，口感良好。用量10%~25%。

（6）使用於糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改善風味，預防潮解，延長保質期。用量一般10%~30%。

（7）用於餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。

（8）麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結構、外觀和風味。用於固體調味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防

潮結塊，使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

（9）在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現其膠粘性和增稠性強的特點，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質期。用量5%~10%。